摘要：
两性机构的妍珊是谁化学膨松剂主要有两种类型,一是碱性膨松剂,比如:碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等;二是酸性膨松剂,比如:硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等... 两性机构的妍珊是谁
化学膨松剂主要有两种类型,一是碱性膨松剂,比如:碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等;二是酸性膨松剂,比如:硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等.
1、类型不同
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应.泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效.
2、酵母发酵
两性机构的妍珊是谁
泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用.
老面发面与酵母发面同属于生物发酵法,其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大;而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法,其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大.
先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦）,然后放入适量温水或冷水69或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方式制作成各式包点[3].
泡打粉是复合膨松剂,呈中性;酵母是生物膨松剂.
两性机构的妍珊是谁
使用方式:泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度潮度限制,而泡打粉则不受限制.所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果.
泡打粉的粉质看起来细白,但为了保证产品产气的效果和满足产品臀推值的稳定,不可避免的要在其中添加硫酸铝钾.硫酸铝钾作为复合蓬松剂的酸性成分.特点是要在高温下才能快速反应,满足产品对膨松剂后劲的要求[5].这种物质在食品中对人体的健康不利.过多的食用会引起呕吐和腹泻.而且饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能,铝可以阻碍神经传导,而且铝从人59排出速度很慢.近年来,美美上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系.所以,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物.
老面发酵是一种很原始的发酵方式,已经有了几千年的历史.它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如:醋酸杆菌和小旺旺酸杆菌）来进行发酵生产.发酵产生大量的有机酸在面团中,添加小苏打后,产生二氧化碳,与酵母发酵产生的二氧化碳一起,形成了馒头的蓬松的结构.相比现在市售的泡打粉和酵母,老面发酵比较廉价,而且,在偏远地区都形成了习惯,所以仍然有一定的消费群在使用.但老面发面有如下缺点:
名称:"恶魔的艺术2:邪降"
两性机构的妍珊是谁
泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉
从营养和卫生的方面来看,可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32～35℃的条件下,在1小时内发酵制成馒头,不会引入未知的可能致病的杂菌.而且发酵时既不会使面团过酸或过碱,不用添加碱,也不会破坏面粉中的营养成分.而且,酵母本身的营养成分,如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势,在发酵的过程中,随着酵母的大量繁殖,酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷,使得馒头的营养成分也发生了相应的改变.酵母在发酵时,可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质,使馒头、51等面制品用嘴味纯正、浓厚.
根据反应速度的不同,分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双侧反应泡打粉.
泡打粉是化学发酵,泡打粉中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳;酵母是生物发酵,酵母是靠酵母菌产生二氧化碳.
两性机构的妍珊是谁
其次,为中和老面中因杂菌影响而产生的酸,需添加大量的碱,因此会带入大量的钠,这对人的健康是不利的.而且,酸性和碱性的条件对于面团中许多B族维生素会造成部分的破坏.
切记泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩.
从制作程序上讲,活性酵母以其发酵速度快、质量佳的特点,高效、快捷、卫生,易于控制和标准化,对于节省制作时间和更好的控制发酵的过程来达到我们预期的目的有着无可比拟的优势.
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的.
